Нужен ли бракеражный журнал в ресторане? Когда в организацию общественного питания приходят с проверкой представители Роспотребнадзора, в первую очередь они просят бракеражный журнал. Бракеражный журнал, который должен быть оформлен в соответствии с установленными требованиями, своим наличием подтверждает, что на предприятии существует контроль качества изготавливаемой продукции. Правы ли проверяющие? Нужен ли бракеражный журнал в ресторане? Каковы особенности организации контроля качества готовой продукции? Кто должен осуществлять этот контроль?

В настоящее время некоторые специалисты ставят под сомнение необходимость ведения бракеражного журнала организациями общепита. Сомнения вызваны тем, что СП 2. Пунктом 1. 4. 5 СП 2. Форма бракеражного журнала устанавливается организацией.(1) Утверждены Минздравом России 2.

Новые Правила - это СП 2. Главным государственным санитарным врачом РФ 0. В них нет прямого указания на необходимость ведения предприятиями общественного питания бракеражного журнала. В то же время в п. СП 2. 3. 6. 1. 07. Однако возникает вопрос: бракеражный журнал ЧЕГО необходимо вести?

Например, при организации питания в специализированных учреждениях для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации, заполняется бракеражный журнал сырых продуктов, а также бракеражный журнал готовых блюд (Сан. Пи. Н 2. 4. 1. 20. Главным государственным санитарным врачом РФ 0. Аналогичные журналы в соответствии с Сан.

Пи. Н 2. 1. 3. 1. Заполнением этих журналов занимаются медицинские работники. А вот при организации питания в дошкольных образовательных учреждениях медицинский работник делает соответствующие записи в бракеражном журнале готовых блюд (Сан. Пи. Н 2. 4. 1. 1.

Результаты бракеража отражаются в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции». Форма журнала, согласно СанПиН 2.4.1.3049 – 13 .

Главным государственным санитарным врачом РФ 2. Утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 0. Приказом Минздрава России от 0. N 3. 30. Если предприятие общественного питания не является специализированным, то заполняется только бракеражный журнал готовой продукции. Данный вывод основан на том, что нигде не упомянуто о необходимости проведения бракеража сырых продуктов, чего не скажешь о бракераже готовой продукции. Положения о бракераже пищи в предприятиях общественного питания (4) закреплено: все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые на предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности.

Образец и пример заполнения Журнала бракеража готовой продукции. Бланки, журналы общепит (Бракеражный журнал, Журнал фритюрных жиров). Оформление документов для общепита: кафе, ресторана, столовой с. Бракеражный журнал готовой продукции.

Причем бракераж проводится ежедневно до начала отпуска (реализации) каждой вновь приготовленной партии блюд, изделий, напитков и полуфабрикатов. Кстати, продукция должна готовиться партиями по мере ее спроса и реализации (п. СП 2. 3. 6. 1. 07.

ТЕРМИНЫ Бракераж - процесс принятия решения о соответствии внешнего. Бракеражный журнал – журнал, в котором отмечаются все проверенные . Gta Samp Скин Id 44. Бракеражный журнал для кафе. Нужен ли браккеражный журнал в кафе, где еду готовят под заказ? Кто должен его заполнять, если в . Бракеражный журнал, который должен быть оформлен в. Бракеражный журнал готовой продукции - образец заполнения для кафе, .

Более того, в п. 9. СП 2. 3. 6. 1. 07.

При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ф. А это и есть бракераж готовой продукции.(4) Приложение к Письму Минторга РСФСР от 2. N 0. 84. 8. Добавим: если представители территориального органа Роспотребнадзора придут с проверкой, то бракераж готовой продукции будет обязательно проконтролирован, поскольку это предусмотрено в Алгоритме их действий (Приложение 1. Приказу Роспотребнадзора от 1.

N 2. 20). На то, что санитарные врачи не забывают проверить наличие бракеражного журнала, указывают и сообщения, появляющиеся в средствах массовой информации (см., например, последние новости по Вологодской и Томской областям). Таким образом, мы выяснили, что в организациях общественного питания ДОЛЖЕН присутствовать бракераж готовых блюд с последующим занесением результатов в соответствующий журнал. Но кто обязан его проводить, а также заполнять бракеражный журнал? Бракеражная комиссия. С целью осуществления повседневного контроля качества выпускаемой продукции на предприятии общественного питания создается бракеражная комиссия, состав которой утверждается соответствующим приказом руководителя.

Кто должен попасть в ее состав, перечислено в Письме Управления общественного питания Минторга СССР от 2. N 7- 3/8- 8. 67. Кстати, согласно Квалификационному справочнику должностей руководителей, специалистов и других служащих (5) к должностным обязанностям заведующего производством (шеф- повара) относится проведение бракеража готовой пищи; - инженера- технолога (при наличии в штате); - высококвалифицированного повара, имеющего право личного бракеража пищи, или повара- бригадира. Повар может быть наделен правом личного бракеража пищи, если он соблюдает такие условия: а) выпускает продукцию только отличного качества и разнообразного ассортимента; б) строго соблюдает технологию приготовления блюд и кулинарных изделий; в) строго соблюдает нормы закладки сырья, обеспечивающие правильный выход полуфабрикатов и готовых изделий; г) соблюдает правила оформления блюд; д) соблюдает санитарные правила хранения и реализации готовой продукции; е) соблюдает правила личной гигиены; ж) постоянно совершенствует свое мастерство; - санитарного работника; - работника технологической пищевой лаборатории (при ее наличии). Давыдова О. В., эксперт журнала ?